Formation : Le Cordon Bleu exporte la gastronomie française

Ouverte il y a 120 ans, l'école parisienne le Cordon Bleu s'est spécialisée depuis trente ans dans la formation à la gastronomie française à l’international.

Et la demande est là : « tous les pays étrangers ont compris l'importance de la gastronomie française et l'excellence de ces techniques », déclare Sylvy Morineau, directrice académique de l’institut.

Dans l'établissement parisien parmi un réseau d'une trentaine d'écoles dispersées dans le monde, les étudiants viennent se former aux pratiques et aux cultures françaises, puis les importent chez eux et les adaptent localement.

De la formation technique (cuisine, pâtisserie, hôtellerie) jusqu'au master en passant par le bachelor, le Cordon Bleu forme aux savoir-faire, aux savoir-être, à la culture des métiers du vin, de l'hôtellerie et de la restauration. À temps plein ou partiel chez Cordon Bleu, les professeurs font profiter les étudiants de leur expérience acquise dans des établissements prestigieux.

Toutes les cuisines du monde sont abordées, ainsi que des tendances et innovations, telles les recettes aux insectes, la cuisine moléculaire ou encore les menus vegan.

À Paris, 450 étudiants pour la majorité étrangers viennent suivre des cours dispensés en anglais ou en français - mais dans ce cas traduit en anglais. « Ils sont incités à apprendre le français pour réussir leur stage dans l'une des entreprises françaises partenaires », explique Sylvy Morineau.

En formation initiale ou en reconversion, les étudiants veulent « tout savoir du vin, du fromage, de la pâtisserie » ou encore de l'art du service ou du journalisme culinaire. Certains obtiennent une aide financière de leur pays d'origine ou, pour les étudiants français, de leur ville ou de leur département.

Parmi les nouveautés de cette année : un diplôme de management en restauration. Pour l'équipe dirigeante, il faut former au management car les professionnels de la pâtisserie, par exemple, finissent souvent par ouvrir leur propre établissement et certains managers développent aussi de leur côté une économie dans la gastronomie, l’hôtellerie ou la restauration.

Les futurs professionnels pourront aussi dès la rentrée assister et participer à des conférences, des débats ou des master class pour acquérir un autre regard sur le tourisme gastronomique ou l'éducation au goût.

Tout cela, dans un bâtiment flambant neuf et moderne de 4000 m² où chaque étudiant disposera de son plan de travail, de son four et de son frigo.

Le toit accueillera des serres et des jardins potagers sur 800 m² pour la culture de fruits et légumes. Tout sera autonome en eau et en compost « pour rappeler notre lien à la nature, car c'est elle qui nous fournit tout », souligne Sylvy Morineau. Plus d’un millier d’étudiants seront formés dans ces nouveaux locaux en bord de Seine.

Les étudiants français profiteront-ils aussi de cette infrastructure ? Moins connu en France qu'à l'international, le Cordon Bleu présente « des préoccupations à l’inverse des écoles françaises », estime Sylvy Morineau.

Tout d'abord, l'établissement essaie effectivement d'attirer plus d'étudiants nationaux dans ses murs. « Les Français ne réalisent pas la valeur de la gastronomie de leur pays : les chefs et les restaurants étoilés, c'est une évidence dans nos esprits », explique la directrice.

« Mais peut-être que certaines émissions télévisées provoquent une prise de conscience », poursuit-elle. Certains Français, qui représentent 5% de la population étudiante, viennent tout de même suivre un bachelor en arts culinaires ou en management hôtellerie.

Autre différence : contrairement à beaucoup d'établissements d'enseignement du pays, la problématique de « l'inadéquation entre formation et emploi ne nous concerne pas », signale Sylvy Morineau.

Partout où il y a du tourisme, les diplômés ouvrent leur propre entreprise, créent leur produit, leur marque ou deviennent responsables dans un établissement ou dans un groupe. Pour elle, les débouchés à l'issue de ces cursus sont donc pléthore.