Voyage au pays du saké : le breuvage millénaire du Japon

Bien loin des clichés du digestif servi dans les ersatz de restaurants japonais de l'Hexagone, le véritable saké est une boisson raffinée, issue de la fermentation du riz, subtile et modérément alcoolisée (environ 15°).

Découvrir le saké au Japon, c'est s'immerger dans une expérience qui allie artisanat, culture et gastronomie.

Le saké, plus couramment appelé nihonshu (« alcool japonais »), fait partie, à l'instar des châteaux féodaux, des symboles du Japon. Les origines du saké remontent à plus de 2 000 ans, où les premiers breuvages étaient élaborés de manière rudimentaire, notamment grâce à des enzymes salivaires qui initiaient la fermentation. D'abord réservé aux élites et utilisé comme offrande sacrée aux kami, les divinités japonaises, le saké était au cœur des rituels religieux, marquant un lien sacré entre les hommes et le divin. Au fil des siècles, sa production s'est perfectionnée grâce à l'introduction du kôji, un champignon indispensable à la fermentation, et les techniques actuelles ont émergé dans les temples et sanctuaires durant l'époque médiévale. Aujourd'hui, le saké s'est démocratisé, transcendant toutes les couches de la société. Il reste profondément ancré dans les rites shintô et les traditions japonaises : nouvel an, festivals saisonniers, passages à l'âge adulte et mariages, où l'échange rituel de trois fois trois coupes de saké symbolise l'union des époux. Plus qu'une simple boisson, déguster du saké, c'est goûter au raffinement japonais et plonger au cœur d'un patrimoine culturel millénaire.

Le saké repose sur trois ingrédients essentiels : l’eau, le riz et le koji. Supervisée par les toji (maîtres brasseurs), la production débute à l’automne avec la récolte du riz sakéïfère, une variété cultivée spécialement pour le saké. L’hiver, le froid garantit un développement lent des arômes, tout en limitant la contamination par d’autres microorganismes. Le riz est poli pour retirer ses couches externes et ne conserver que le cœur riche en amidon : plus le riz est poli, plus le saké est fin.

Lavé, trempé, puis cuit à la vapeur, le riz est ensuite mélangé au koji, un champignon qui transforme l’amidon en sucres, étape clé pour la fermentation. La transformation des sucres en alcool et leur fermentation ont lieu simultanément : c’est la fermentation parallèle multiple, unique au saké. Cette étape exige une précision extrême, car des processus imparfaits peuvent altérer le résultat, faisant de chaque bouteille, un chef-d'œuvre. Après fermentation, le saké est pressé, filtré, dilué, parfois pasteurisé (une technique maîtrisée au Japon bien avant sa découverte par Pasteur !), puis maturé. Les brasseries annoncent sa disponibilité en suspendant un sugidama – une boule de cèdre – à leur entrée. Sa couleur, verte à l’origine, brunit avec le temps, signalant la maturité du nouveau saké. Kanpai !

Le saké offre une variété de saveurs et d'arômes surprenants qui s'expriment à travers ses différents types. Le Junmai, riche et intense, se distingue par l'absence d'alcool distillé ajouté et un goût de riz prononcé, caractérisé par l'umami, cette cinquième saveur si chère à la gastronomie japonaise. Les Ginjo et Daiginjo, plus raffinés, révèlent des notes florales et fruitées grâce à un polissage plus poussé du riz (respectivement 40 % et 50 % du grain poli). Les nama-zake, non pasteurisés, offrent des saveurs vives et fruitées, tandis que les nigori, troubles et non filtrés, présentent une texture crémeuse unique. N'étant pas destiné à la garde à l'exception du koshu, vieilli sur plusieurs années, développant des saveurs profondes et complexes, rappelant le vin oxydatif. Pour les néophytes, le saké pétillant ou sparkling sake, avec ses bulles fines et sa légèreté rafraîchissante, offre une première approche ludique et accessible de cet univers. Chaque saké révèle ses qualités à une température précise, qu'il soit réchauffé en bain-marie, servi frais ou légèrement en dessous de la température de la peau. Les récipients de dégustation se déclinent en faïence, porcelaine, laque, étain, ou encore le verre à vin, idéal pour apprécier pleinement ses arômes. Plus surprenant encore, bien que considéré comme une boisson “sacrée”, il se réinvente aujourd'hui dans des cocktails créatifs ou même en sorbet ! En somme, l'univers du saké est d'une richesse exceptionnelle, offrant un éventail de découvertes pour les palais les plus curieux.

Le saké est partout au Japon : des supermarchés aux izakaya (bistrots japonais), des magasins spécialisés jusqu'aux sanctuaires. Pour une expérience authentique, les brasseries, appelées kura, vous ouvrent leurs portes et partagent leur savoir-faire unique à travers des visites souvent gratuites, ponctuées de dégustations généreuses. Vous aurez le privilège de déguster du saké destiné à la consommation locale et même goûter l'eau utilisée pour sa fabrication ! Les brasseries locales, souvent familiales, perpétuent des techniques anciennes. Ces moments privilégiés permettent d'échanger avec les toji et de comprendre leurs méthodes de production traditionnelles. Rien ne vaut la découverte du saké directement dans ces brasseries locales. Durant ces visites, on peut sentir les arômes caractéristiques de la fermentation flotter dans l'air, rappelant "la part des anges" du monde viticole. Traditionnellement associé aux sushis et sashimis, le saké s'accorde étonnamment bien avec de nombreux mets, y compris les fromages affinés occidentaux. Les brasseries accueillent avec enthousiasme les visiteurs étrangers, conscientes de l'intérêt croissant pour leur production à l'international. En effet, bien que sa consommation diminue au Japon, le saké connaît paradoxalement un succès grandissant à l'international, séduit par sa finesse et sa diversité. Un voyage au Japon offre un cadre idéal pour découvrir cette boisson sous toutes ses facettes.

Pour un voyage alliant découvertes culturelles et plaisirs gustatifs, le Japon et ses brasseries de saké vous ouvrent grand leurs portes. Avec Au Fil du Japon, profitez d'un itinéraire sur mesure pour explorer les trésors cachés du pays et savourer cette boisson emblématique. De Tokyo à Kyoto, en passant par Hiroshima, de nombreuses brasseries vous invitent à une immersion unique. Laissez-vous séduire par l'expérience et réservez dès maintenant avec notre agence pour partir à la rencontre du saké, l'âme du Japon !

Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.