Arbois, le charme comtois

Il est des cités dont on sent d’emblée qu’il s’y passe « quelque chose ».

A Arbois, cela sourd dès l’approche du village : un clocher à bulbe haut de 60 m, une forêt de tuiles rouges plutôt compacte encerclée par un paysage de collines verdoyantes, dont les pentes sont découpées en parcelles viticoles.

Mais quel est donc ce bourg qui présente de si jolies qualités, celles d’une France rurale aux vertus d’apparence immuables ?

En se promenant dans les rues d’Arbois, on comprend. Tout transpire ici l’opulence viticole. Les cavistes sont là, bien entendu, avec leurs boutiques disséminées dans l’entrelacs de ruelles.

Mais il y a aussi cet indicible air bourgeois qui jaillit des demeures en pierre dorée à tourelles d’angle, rue de Bourgogne, Grande Rue, etc. Et ces édifices à arcades de la place de la Liberté, du 18e s., signes évidents d’anciennes fortunes marchandes.

Surtout, on ne passera pas sous silence les charmantes maisons vigneronnes de la place et de la rue de Faramand : sous les fenêtres des rez-de-chaussée, elles possèdent de curieuses doubles portes en fer ou en bois formant des plans inclinés. Ce sont les trappons, des ouvertures qui permettaient jadis de descendre plus facilement les tonneaux dans les caves depuis la rue.

Le vin est présent ici depuis au moins le Moyen-Âge. Même s’il ne constitue qu’une infime partie de la production française, le vignoble du Jura, dont Arbois est le cœur, s’épanouit de longue date sur ces terres marneuses à pentes modérées.

Le territoire est ainsi le premier en France à avoir disposé d’une AOC, en 1936 ! Cinq cépages assurent la diversité aromatique des vins : en rouges, le pinot noir, le trousseau et le poulsard ; en blancs, le chardonnay et le savagnin.

Depuis le village, plusieurs itinéraires pédestres conduisent à la campagne, au plus près des domaines. Celui qui rejoint le village voisin de Pupillin, carte postale de micro bourg viticole, est sans nul doute le plus intéressant.

Mais revenons à Arbois. Si cela ne suffisait pas à comprendre sa vocation, le village possède aussi un musée de la Vigne et du Vin.

Installé rue du Collège, dans le château Pécauld, une ancienne demeure forte du 13e s. à tours ronde et carrée jadis incluse dans des remparts démolis - la ville a été fortifiée dès cette époque -, l’exposition permanente illustre les travaux de la vigne et l’histoire sociale du village.

On apprend ainsi que le vignoble, comme presque partout ailleurs, fut détruit par le phylloxéra à partir des années 1860-1870.

C’est là qu’intervient le grand homme d’Arbois, Louis Pasteur.

Né à Dôle en 1822, il passe son enfance et ses vacances d’été au village, où sa famille avait déménagé.

Pour les Arboisiens, ce n’est pas tant la découverte du virus contre la rage qui lui vaut leurs louanges mais plutôt son implication dans la recherche d’une parade à la maladie des vignes.

C’est ainsi qu’il trouve, grâce à des expérimentations et à la… pasteurisation, une méthode de chauffage qui détruit les mauvais ferments.

Le vignoble est alors relancé et en 1906, vingt-six vignerons fondent la première coopérative vinicole française.

Située au 83, rue de Courcelles, la maison Pasteur se visite. On y découvre l’intimité du savant, son billard et son laboratoire.

En s’y rendant, les visiteurs croiseront forcément la Promenade Pasteur, où trône la statue du chercheur. L’un des bas reliefs rappelle les services qu’il rendit à la viticulture et à l’agriculture.

Homme d’autorité, sa vie personnelle ne fut pourtant pas de toute gaieté. Atteint d’hémiplégie à la quarantaine, il perdit trois filles alors qu’elles étaient encore enfants. Elles reposent, de même que les parents de Pasteur, dans le vieux cimetière d’Arbois.

La visite de sa maison éloigne un peu de centre-ville mais amène au bord de la Cuisance.

Voilà l’autre attrait d’Arbois, cette rivière affluent de la Loue, qui partage presque le village en deux parties égales et offre des points de vue photogéniques sur les maisons.

Remontrant sa rive gauche, le chemin de la Platière ouvre ainsi de beaux panoramas sur l’église Saint-Just et sur la berge opposée, où des chemins bordés de murets dévalent jusqu’à la rivière depuis la rue du Vieux-Château.

Rejoignant la rue de l’Hôtel de Ville par le chemin de la Chenaillotte, l’itinéraire bascule vers la rue du Prieuré et la place de Faramand. Nouveau coup d’œil sur les maisons vigneronnes mais aussi sur le pont des Capucins, adorable passage à deux arches jeté sur la rivière, face à la tour carrée Gloriette, du 16e s.

A gauche, au-dessus de l’eau, se dresse une enfilade de maisons à encorbellement, sur font d’église Saint-Just. Une autre carte postale.

Vous vous croyez repus après ces investigations ? La découverte n’est pas finie.

Car Arbois cultive des traditions de bouche. Cela vaut pour le vin mais aussi pour le fromage.

A la « Fruitière du Plateau Arboisien », rue des Fossés, les lève-tôt auront tout loisir d’assister, dès 8h, à la fabrication du comté et du morbier, les deux mamelles fromagères du Jura. A déguster bien entendu avec un vin d’Arbois ! 

Ne manque plus qu’à se mettre franchement à table. A condition de bourse délier - le menu déjeuner est à 65 € -, rendez-vous au restaurant Jean-Paul Jeunet, rue de l’Hôtel de Ville.

Le chef emblématique franc-comtois a élevé les produits de proximité en sacerdoce et n’a pas son pareil pour travailler les volailles bressanes. Son esprit se perpétue avec Steven Naessens, son complice en cuisine depuis des années à qui il a confié les rênes de la maison.

Pas tout à fait rassasié ? Un tour chez Edouard Hirsinger s’impose. Place de la Liberté, ce pâtissier « Meilleur ouvrier de France » perpétue la tradition familiale de chocolaterie lancée par Auguste Hirsinger en 1900.

Ganaches, accords vins-chocolat, vieux outils de fabrication… le plaisir gustatif est décidément au rendez-vous de ce village de charme qui réconcilie avec une certaine idée de la « tradition française ».

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