Hôtels de luxe et grands chefs, un duo gagnant ? 🔑

Longtemps, le chef multi-étoilé Alain Ducasse a régné sur les cuisines du Plaza Athénée, le palace de l’avenue Montaigne, l’avenue des grandes maisons de couture à Paris

Longtemps aussi, le concept de "naturalité" développé par le grand chef autour d'un trio légumes-céréales-poissons et sa cuisine respectueuse des ressources de notre planète, ont contribué à la renommée de ce Palace au luxe élégant et intemporel. Grâce à lui d'ailleurs, en 1997, le restaurant du Plaza, s'était vu couronné de trois étoiles Michelin.

Le Plaza Athénée n’est pas un cas isolé. Depuis plusieurs décennies, de grands hôtels de luxe s’arrachent les chefs célèbres, pour composer des duos gagnants.

Si la gastronomie fait partie, depuis ses début, de l'ADN du prestigieux réseau « Relais & Châteaux » qui fête cette année ses 70 ans, ce réseau fait incontestablement partie des précurseurs.

C'est plus récemment que le compagnonnage entre hôtels de luxe et grand chefs s'est généralisé, voire quasiment institutionnalisé, confirmant le retour en fanfare de la très très grande cuisine.

Faisons un petit saut en arrière : à la fin des années 1970, au moment où la mode du « fast-food » venue d’Outre-Atlantique détrônait, en France, le sandwich saucisson-beurre et le steak-frites, la « nouvelle cuisine » poussée par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau commençait à être dévoyée par de mauvaises imitations.

Au même moment, tandis que les visiteurs au Salon de l’Alimentation de Paris (il se tenait alors à la porte de Versailles, pas encore à Villepinte) se voyaient proposer des œufs en tube et d’étranges granulés de toutes sortes, de doctes experts expliquaient qu’en l’an 2000, les humains se nourriraient seulement de pilules.

Ces prévisions futuristes ont fait long feu. Aujourd'hui, la « malbouffe » est clouée au pilori, jugée nuisible à la santé. Non seulement les autorités sanitaires font de la publicité pour inciter à la consommation quotidienne de fruits et légumes mais, progressivement, les produits du terroir, les bonnes vieilles recettes -certes revisitées- et, plus généralement, le bien manger, l’authenticité sont revenues à la mode, à tel point que même les industriels de l'agro-alimentaire et les supermarchés les mettent en avant dans leurs publicités !

De fait, les produits locaux, naturels, de saison et si possible bio ont la cote comme jamais. Des légumes oubliés sont réhabilités, les lentilles et les pois chiche retrouvent des amateurs.

Et une fraction non négligeable de l’opinion commence à réaliser qu’il serait préférable -pour notre santé comme pour la planète- de consommer davantage de protéines végétales et moins de viande.

Dans ce contexte, les émissions culinaires télévisées se sont multipliées et ont évolué. Depuis les années 1980, leurs animateurs et chefs médiatiques vont plus loin que leur célèbre prédécesseur, Michel Oliver, s'engageant fermement en faveur d'une nourriture plus saine. A l'arrivée, la grande cuisine a été gagnante.

Dans ce même contexte a explosé l’engouement des grands hôtels pour les grands chefs étoilés. Dans la foulée, un véritable "mercato" de ces grands chefs est même apparu. Là aussi, la grande cuisine semble en être ressortie gagnante.

Jadis lorsqu’on évoquait les hôtels de luxe, tout un chacun pensait aussitôt lieux sublimes, décoration magnifique, chambres somptueuses et, bien sûr, discrétion et services d’exception. Mais pas forcément sublime restauration.

Les choses ont changé. Certes, les amateurs de grande cuisine restent prêts à faire un détour par le village perdu de Laguiole dans l’Aveyron pour manger chez Bras ou, par Menton, pour déguster les assemblages délicats de Mauro Colagreco, le chef du Mirazur.

Cependant, les clients des beaux hôtels entendent aussi trouver de "grandes tables" dans les établissements où ils descendent pour dormir.

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Comme elle promet des moments aussi délicieux que mémorables, la gastronomie est désormais au cœur même de l’expérience hôtelière recherchée par la clientèle haut de gamme.

En témoignent également, à leur manière, les croisières gastronomiques que n'hésitent plus à proposer, grands chefs à l’appui, plusieurs compagnies, du Ponant à Croisieurope en passant par Rivages du Monde.

Ce n’est pas Gérald Van Reck, le directeur général du Domaine de Verchant qui s'inscrira en faux. Ce cinq étoiles, membre du prestigieux réseau Relais &Château, installé au cœur d'un domaine viticole à Castelnau-le-Lez, aux portes de Montpellier, verra, au premier trimestre 2025, à la fin des travaux en cours, son offre actuelle de 27 chambres et suites complétée par l’arrivée de 25 chambres supplémentaires.

Son restaurant « La Plage » restera, alors, installé au cœur des vignes, mais, à cette occasion, son restaurant gastronomique, baptisé « Marcelle », sera transféré dans un bâtiment neuf et sa salle sera quasi sanctuarisée : elle ne sera plus utilisée le matin, comme c’était le cas jusqu’ici, pour servir les petits déjeuners.

Au Domaine de Verchant, l’arrivée, au printemps 2023, d’un nouveau chef, Alexandre Caillaud, a confirmé l’ambition d‘offrir d’une nouvelle proposition culinaire haut de gamme. Elle réflète une recherche aromatique subtile, favorisée par les produits frais achetés en circuits courts.

Une partie des fruits et légumes vient même du potager du Domaine qui a été agrandi et sera bientôt complété par plusieurs hectares de maraîchage. « En ce moment, en cuisine, nous travaillons les courgettes et les fèves de notre potager », s’enthousiasme Gérald Van Reck.

Si, au restaurant gastronomique du Domaine Verchant, les plats se conjuguent avec les saisons, le voyage gustatif proposé par les deux menus de "Marcelle" (des "balades" en 5 & 7 temps) se veulent un magnifique hommage à la Méditerranée, aux étangs de Camargue et à l'Aveyron.

Le tout est ponctué de condiments, d'algues, de notes d'agrumes du Roussillon et rehaussé par des accords bien ajustés avec les vins, grâce à l’exceptionnelle cave du domaine qui aligne quelque 2 000 références.

Bien qu’il ait effectué son apprentissage dans de prestigieux établissements, Alexandre Caillaud n’est pas, à ce jour, un chef étoilé. Gérald Van Reck se prend cependant à rêver qu’il le devienne un jour.

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« Si cela arrivait, assure ce directeur général, nous aurions à coup sûr une clientèle plus nombreuse». Une clientèle pour partie locale, mais aussi composée de Français et d’Européens en route vers le Sud de la France ou vers l’Espagne et prêts à faire un détour par le Domaine de Verchant pour y « vivre » une expérience gustative haut de gamme.

« Quand c’est naturel et c’est bon, ce n’est pas compliqué, les gens viennent », est convaincu Gérard Van Reck.

Dans le même mouvement, une partie des grands chefs ne se contente plus d'afficher une table raffiné, et de mettre en avant -autre atout gagnant- leur potager maison -et bio s’il vous plaît ! Quelques-uns se lancent, en sus, -et pour leur propre compte- dans l’hôtellerie haut de gamme.

Prenons Christophe Hay qui est, à Blois, à la tête de « Fleur de Loire », un hôtel-restaurant-spa cinq étoiles. A l’en croire, c’est le mariage entre confort hôtelier, services personnalisés et saveurs raffinées qui rend désormais le séjour dans un hôtel de luxe véritablement inoubliable.

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« Dans un cinq étoiles, il faut positionner la gastronomie sur le haut de gamme. Plus on le fait, plus on attire des clients », assure ce quadragénaire qui, avant de se lancer dans sa propre aventure hôtelière, s’est fait connaître avec un restaurant deux étoiles à Montlivault (Loir-et-Cher).

Selon lui, un hébergement exceptionnel ne va plus sans gastronomie hors pair. Son témoignage confirme que la gastronomie de haut vol n’est plus, aujourd’hui, une "option".

Cependant, après des années de course aux restaurants étoilés et aux très très grands chefs, un doute semble traverser des hôtels prestigieux.

Revenons au Plaza Athénée. En 2021, ce Palace a mis fin à vingt-et-un ans de partenariat avec le chef multi-étoilé Alain Ducasse et l’a remplacé par Jean Imbert, jeune cuisinier très médiatique révélé par l’émission «Top Chef» en 2012.

Selon les puristes, Imbert n'avait pas le profil type d'un patron de restaurant 3-étoiles au sein d'un palace. Le Plaza Athénée a même été accusé de tourner le dos au monde des étoilés pour séduire la clientèle plus jet-set de Jean Imbert.

Ce palace parisien n’est le seul à aller dans cette direction : deux ans auparavant, malgré ses deux étoiles Michelin, Stéphanie Le Quellec avait été écartée du Prince de Galles, car cet autre cinq étoiles du « Triangle d'or parisien » souhaitait mettre en place un « nouveau concept de restauration ».

Depuis, Norbert Tarayre, le cuisinier star de M6 a été chargé de mitonner les plats du très chic "Restaurant & Bar 19.20" du Prince de Galles.

Enfin, en 2022, le Ritz Paris a remplacé Nicolas Sale, « chef de l’année » 2017, par Eugénie Béziat, une trentenaire certes talentueuse mais peu connue, car jusque-là cheffe d'une table une étoile dans les Alpes-Maritimes.

Ces mouvements montrent qu'à tort ou à raison, des hôtels de luxe semblent tentés d’opter pour des modèles un tantinet moins élitistes.

En effet, si décrocher un (ou plusieurs) étoile(s) Michelin atteste toujours d’une reconnaissance particulière, d’une excellence qui distingue dans le vaste monde de la haute gastronomie, l'obtention puis la conservation de ce prestigieux Graal est quand même très coûteux et très -et parfois trop- contraignant.

Si les étoiles Michelin font accourir les gourmets, conserver ces étoiles, année après année, induit souvent des investissements financiers pour respecter le standing atteint (embauche de personnel qualifié, renouvellement de la décoration, du matériel, recherche incessante de l'excellence…). La pression qui en résulte est parfois difficile à supporter.

Ces dernières années, on a donc vu des restaurateurs, par exemple Sébastien Bras à Laguiole, « rendre » leur étoile, pour retrouver une certaine liberté.

Mieux vaut peut-être prévenir que guérir, comme le veut un vieil adage. Sous des couverts glamour, le petit monde des étoilés est dur, parfois impitoyable. Ceux qui perdent une étoile sont blessés. C'est peu dire qu'ils le vivent souvent très très mal.

En annonçant, en avril 2024, la fermeture de son restaurant le "Trou gascon" (Paris, XIIe), trois ans après celle de son Carré des feuillants (Paris, Ier) fermé en 2021, le chef doublement étoilé Alain Dutournier n'a d'ailleurs pas mâché ses mots.

« Passionnés du bel ouvrage et toujours en quête de qualité, nous avons traversé ces années avec les aléas de la presse et de cette fichue notoriété, a-t-il écrit dans un courrier adressé à ses clients, à ses amis, à ses clients-amis. Ainsi nous avons survécu aussi à certains « jugeurs » distributeurs de bons points, persuadés de faire la pluie et le beau temps, convaincus de leurs connaissances, parfois superficielles ou prétendues gastronomiques… ».

Bien que les grands chefs et leur "mercato" restent sous le feu des projecteurs, des hôtels de très bon niveau semblent volontiers se contenter d'afficher un restaurant simplement (si l'on peut dire...) gastronomique. ]b

Si la maison est sérieuse, si le chef fait montre de son talent pour créer des saveurs et des présentations qui émerveillent, ce positionnement a ses avantages. Et puis, il est tellement moins stressant.

Prenons le château du Grand Lucé, construit à la fin du XVIIIe siècle par Jacques Pineau de Viennay, baron de Lucé, au sud du Mans (Sarthe).

Racheté il y a quelques années par un couple d’Américains fortuné, puis restauré, il héberge désormais un boutique hôtel de luxe » de 17 chambres (à partir de 650 à 850 € la nuit) qui s’est vu, cette année, décerner deux clés Michelin, nouvelle distinction hôtelière inventée par "Bibendum" qui se présente comme équivalente aux étoiles accordées aux restaurants. La clientèle anglo-saxonne raffole de ce « petit Versailles » sarthois, selon Ludovic Poirier, son directeur général.

Le Grand Lucé ne dédaigne pas de servir de bons burgers à sa clientèle américaine, car "il en faut pour tous les goûts", selon Ludovic Poirier. En même temps, l'établissement se vante de proposer des cocktails maison infusés aux herbes des potagers.

Dans la salle à manger originelle du château, il se déploie aussi l’expérience élevée du concept de « la ferme à la table » voulu par le chef Maxime Thomas. Ce dernier prépare de superbes plats résolument français en mettant l’accent sur les saisons, et les ingrédients bios d’origine locale.

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Avec des formules à des prix encore abordables, s’agissant d’un établissement de cette qualité (de 42 € à 85 € le menu, hors vin bien entendu), le restaurant « Le Lucé » a tout pour faire plaisir à une clientèle locale, régionale et internationale, se réjouit Ludovic Poirier. Qui élude la question de "l’étoile" d’un : « On y pense. C’est vrai, ce serait un plus ».

Si, globalement, le marché mondial de la restauration se porte bien, plusieurs fermetures de tables parisiennes étoilées, ces dernières années, attiré l'attention sur la délicate équation du business model.

D'autant plus qu'au lendemain de la longue et redoutable pandémie de Covid,b[ la hausse des coûts des matières premières et de l’énergie, parfois aussi la pénurie de personnel, sont venues sérieusement compliquer la donne.

De là, à conclure qu'il y a besoin de revisiter les équations économiques, il n'y a qu'un pas.

Ce n'est probablement pas par hasard non plus que des chefs qui ont les coudées franches, se plaisent désormais à compléter leur offre haut de gamme, par une deuxième enseigne, plus abordable.

Revenons-en à Christophe Hay. A Blois, le prestige de son cinq étoiles "Fleur de Loire" est, certes, réhaussé par la présence d'un restaurant gastronomique]b qui porte le nom de ce grand chef. Mais, à côté, Christophe Hay propose un second restaurant, appelé, lui, « L’amour blanc ».

La cuisine de cette seconde table reste signée de ce chef doublement étoilé, mais les prix, plus raisonnables, la rendent accessible à une clientèle locale, un peu moins argentée et peut-être plus jeune.

b[Une démonstration, s'il en fallait une, que le monde des grands hôtels et des grandes tables n'a pas fini d'évoluer.