Chef de partie : le cuisinier spécialiste qui vous mitonne des petits plats...

Au sein d’une brigade et sous les ordres du chef de cuisine, le chef de partie a la responsabilité d’une discipline spécifique : saucier, rôtisseur, poissonnier, garde-manger, entremétier, pâtissier, boulanger.

Il assure la gestion et les approvisionnements de son domaine et dirige une équipe de commis qu'il forme à sa spécialité.

Les différents domaines d’une brigade sont :

- Le saucier est le chef de partie le plus important de la brigade.

Il a une connaissance parfaite de tous les produits cuisinés et une maîtrise totale de la préparation des sauces accompagnant les plats. Il possède de très nombreuses années d'expérience sur sa partie mais également sur les autres parties de la cuisine.

- Le rôtisseur prépare les rôtis et les grillades de viandes et de poissons. Il maîtrise les modes et temps de cuisson, le découpage, le désossage, le tranchage, le dressage et les assaisonnements.

- Le poissonnier cuit les poissons, crustacés, mollusques (vapeur, au court-bouillon, grillée, poêlée, pochée, beignets…). Dans une petite brigade, ce poste peut être tenu par l'entremétier.

- Le garde-manger pourvoit les autres parties en marchandises prêtes à être préparées. Il désosse les viandes, prépare les volailles, gibiers, poissons, crustacés, et assure le stockage de ces marchandises en chambres froides. Il est aussi en charge des plats froids : hors d'œuvre, salades, plats en gelée, macédoines…

- L'entremétier cuit légumes, pâtes, riz, purées, potages, œufs, soufflés et sauces blanches (béchamel, sauce crème, soubise, bisque...).

- Le pâtissier réalise des petits pains ou des viennoiseries pour les petits déjeuners, et des desserts pour les repas.

- Le boulanger fabrique le pain : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants, en fonction de la carte.

- Le travail dans une brigade généralement importante et réputée

- La faculté de se spécialiser dans le domaine de la gastronomie qui vous intéresse

- La responsabilité du fonctionnement harmonieux du service

- CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

- Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie

- BTS hôtellerie-restauration option B, art culinaire, art de la table et du service

- Une expérience de commis est indispensable pour acquérir la maîtrise d'un domaine et accéder au rang de chef de partie.

Entre 1 400 et 2 220 € selon le type d’établissement et l’expérience.

- Formation culinaire sérieuse

- Qualités de management

- Sens du travail en équipe

- Organisation rigoureuse et précise

- Sens du timing

- Organisation et respect de l’objectif

- Qualités de pédagogue et sens de la communication

Vous avez toujours été attiré par le monde de la grande gastronomie. Les horaires décalés et la pression ne vous font pas peur.

Vous êtes en outre :

- Rigoureux avec l’hygiène

- Créatif et curieux

- Discipliné et bon camarade

- Doté d’une excellente santé physique et d’une grande résistance au stress

Un chef de partie peut faire ses preuves dans plusieurs domaines avant de devenir second d’une brigade et ensuite, si tout va bien, chef de cuisine lui-même.

Il peut aussi évoluer vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing, et pourquoi pas, un jour, ouvrir son propre établissement.

Les commis qui font preuve de qualités techniques et comportementales peuvent être rapidement promus demi-chef de partie dans les grandes brigades ou même chef de partie.

« En tant que chef de cuisine, je m’appuie beaucoup sur les Chefs de partie car nous effectuons un travail d'équipe et il est primordial de déléguer les responsabilités techniques à chacun d'eux. En effet, chaque partie doit avoir un responsable à sa tête pour mener à bien sa mission.

Chef de partie est un rôle exigeant et primordial pour garantir la qualité du produit servi au client. Il demande des qualités multiples, telles que rigueur, méthode, sens de l’observation, de l’adaptation, du détail, créativité, hygiène, esprit d’équipe, ainsi que des qualités de meneur et de formateur.

En outre, il ne faut pas être comptable de son temps ni de sa santé, les horaires étant souvent extensibles et la station debout, dans la chaleur, est fatigante.

Mais le point essentiel est d’être passionné par la gastronomie... Il faut être gourmet et gourmand ! Le cuisinier qui ne goûte pas ce qu’il prépare ne sait pas ce que le client va ressentir ; et de ce fait, en général, la qualité globale de l’établissement s’en ressent.

Aussi, il est primordial en cuisine de tout goûter pour vérifier la qualité gustative, les assaisonnements, avant d'envoyer un plat en salle.

Dans certaines brigades, on apprend aux chefs de partie à changer de poste, de manière à être performants dans toutes les parties. La cuisine demande à être polyvalent... Ce qui est la meilleure formation pour accéder au titre de second, puis de chef de cuisine.

Dans d’autres, il existe un seul chef de partie tournant, comme on l’appelle, qui est polyvalent et remplace les postes fixes durant leurs jours de repos hebdomadaires, ou autres congés.

C’est un métier idéal pour un jeune passionné de cuisine souhaitant s'investir. Cela exige une formation technique, qui le plus souvent se fait en alternance par la voie de l'apprentissage mais qui peut aussi se faire en lycée technique d'hôtellerie.

Les commis qui font preuve de qualités techniques et comportementales peuvent être plus ou moins rapidement promus demi-chef de partie si c’est une grande brigade, ou directement chef de partie.

Ce fut mon cas, et j’ai ensuite eu la chance de poursuivre ma formation chez les plus grands, comme auprès de Michel Troisgros à Roanne (42), avant de devenir chef dans différents établissements, dont celui de Marc Meneau à Saint-Père-Sous-Vézelay (89).

J’ai beaucoup bougé, la mobilité est un impératif en début de carrière. Les places de haut niveau ne sont pas si nombreuses. Les jeunes doivent savoir que cela peut poser problème quand la structure familiale s’agrandit et qu’on cherche à se poser.

Mais la routine est l’ennemi du bon cuisinier. Il faut s’impliquer à fond dans tout ce qu’on fait et on apprend chaque jour. C’est ce qui rend ce métier si riche, c’est une affaire de goût et de passion ! »