Chef de rang dans un hôtel-restaurant : le chef d’orchestre du bien-être client

Dans un restaurant, le « rang » est un groupe de tables qui sont sous la responsabilité du chef de rang.

Ce dernier a pour mission principale d’assurer l’excellence du service en encadrant les commis qui travaillent sous ses ordres autour de ces tables.

Dans les grosses structures, il travaille sous l’autorité du maître d’hôtel qui prend les commandes. Dans des structures familiales comme les Relais & Châteaux, il peut assurer une polyvalence des tâches (voir témoignage).

Selon la taille du restaurant, ses principales tâches seront :

- Avant le service, vérifier que rien ne manque dans la mise en place des tables

- Veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble de ses tables

- Assurer lui-même le service après la prise de commande

- Débarrasser avec l’aide des commis

- Bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients

- Maîtriser les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage

- À la fin du repas, s'assurer de la satisfaction des clients

- Fournir l'addition et encaisser le règlement

- La fréquentation d’établissements de bon niveau et parfois de prestige

- Le travail dans le monde évolutif de la gastronomie

- Les possibilités de voyages et de travail à l’étranger en entrant dans des grandes chaînes hôtelières

- CAP restauration

- BEP hôtellerie-restauration

- Bac+2, BTS hôtellerie-restauration

- Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie

Le diplôme de base est le CAP ou le BEP. On devient un bon chef de rang par l'expérience dans plusieurs établissements. Une formation complémentaire comme (bac ou BTS) permet une évolution plus rapide.

1740 à 1950 €/brut mensuel + pourboires dans la plupart des cas, selon les établissements

- Techniques de service, présentation, découpe, flambage…

- Connaissances de base en cuisine

- Capacités de management et direction d’équipe

- Amabilité et sens du service

- Sens de la relation client

- Sens du travail en équipe

- Langues étrangères bienvenues

Vous aimez le monde de la restauration et le sens du service est chez vous une seconde nature. Vous avez le sens du détail et les horaires décalés ne vous font pas peur.

Vous êtes doté en outre de :

- Une bonne présentation et une certaine prestance

- Une santé de fer

- Une autonomie et disponibilité dans votre organisation personnelle

- De la détermination et de la curiosité

Après quelques expériences, un bon chef de rang se tourne vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing.

Il évolue ensuite vers le métier de maître d’hôtel, et peut, selon l’établissement, prendre la direction d’un restaurant au sein d’un grand hôtel.

Il peut aussi intégrer une chaîne hôtelière internationale et être amené à voyager. Ou ouvrir son propre établissement.

Si vous faites vos preuves, vous n’avez pas de problèmes d’embauche

"Après un bac général et une mise à niveau hôtellerie, j’ai passé un BTS en gestion et marketing car je voulais rester proche du terrain et acquérir toutes les notions nécessaires à la gestion d’un établissement.

En ce moment, je suis un master à l’international. Cela fait trois ans que j’alterne mes études avec des saisons dans des établissements familiaux haut de gamme, notamment des Relais & Châteaux.

C’est un petit monde où tout le monde se connaît et si vous faites vos preuves, vous n’avez pas de problèmes d’embauche. J’ai aussi envie de voyager, et je vais postuler à l’international, dans des grandes chaînes qui permettent de multiplier les contacts et les expériences.

Pour réussir à ce poste, il faut être déterminé, ne pas avoir peur de faire des heures et s’investir à 200%. Dans les petites structures comme les Relais & Châteaux, les propriétaires recherchent des gens passionnés avant tout pour garder le bon esprit de la chaîne.

Personnellement, j’apprécie d’apprendre des choses différentes tous les jours au contact de grands professionnels, chefs de cuisine ou sommeliers. Par exemple, ici chaque jour, nous apprenons les caractéristiques d’un vin qui correspond à une proposition de la carte, de manière à transmettre les bonnes indications au client.

Mais je ne passe toute ma journée en salle. Je touche à tout. Je peux aider à l’accueil des clients et les conduire en chambre, cueillir les herbes au potager, aider à la plonge, former les commis, assurer le couvert, le passage des assiettes au vinaigre, vérifier l’aspirateur, servir des cocktails, suivre un client de A à Z, etc.

Contrairement à une structure standardisée où l’on peut être cantonné à une seule tâche, ici, pas moyen de s’ennuyer. C’est une polyvalence assez spécifique des Relais & Châteaux. Pour devenir à terme soi-même un manager, il faut savoir tout faire.

J’aime mon métier. Je travaille avec des personnes qui ont un gros vécu et j’apprends beaucoup avec eux. Et parmi les clients, je fais aussi de belles rencontres qui sont autant d’opportunités et de chances d’avancer. Chaque expérience est unique. C’est un métier magique."