Var et Provence : gastronomie, métiers d’art, fêtes et traditions gardiennes de la mémoire

L’ail règne en prince sur la cuisine provençale, une cuisine qu’on ne peut évoquer sans citer toutes ces plantes et aromates dont le seul nom évoque le soleil et la Méditerranée. Le basilic parfume les marchés et les balcons. Les « herbes de Provence », thym, romarin, laurier, sarriette et marjolaine poussent à l’état sauvage sur les collines et au bord des chemins. L’art d’accommoder poissons, viandes, légumes et sauces aux produits du terroir est une définition de la cuisine provençale. Et c’est ainsi que naissent les spécialités qui signent tout un art de vivre : Aïoli, anchoïade, bourride, ratatouille, pissaladière, daube, soupe au pistou…

Ici, les traditions ne se perdent pas, elles se cultivent. Fêtes gastronomiques, religieuses, folkloriques, nautiques, issues de vieilles croyances, gardiennes de la mémoire.

La mer omniprésente a ses exigences et les fêtes nautiques sont des réminiscences de vieux combats antiques. Leur diversité est une réponse à l’éclectisme d’une région qui est mer, garrigue, vigne, où l'on chante l’olive, l’oursin, la vigne et du côté de la Camargue, le taureau et le riz.

Et chaque produit du terroir est mis en valeur et loué selon des rites ancestraux.

La cueillette de la lavande une tradition qui a traversé les siècles pour ses vertus thérapeutiques naturelles. On chante le vin, fraîcheur fruitée et robe fleurie. Le soleil est dans les bouteilles des Côtes de Provence, de Cassis et de Bandol.

L’olivier, symbole de paix et de longévité est introduit dans la région dès l’Antiquité. Une dizaine de traces d’huileries datant du 1er siècle ont été retrouvés à la Cadière dAzur, Ollioules et au Brusc dans le département du Var.

Et les fromages de chèvre qui se nourrissent essentiellement dans les garrigues, la truffe qu’on trouve au pied des chênes et des noisetiers, le miel de lavande parfait pour sucrer et le miel de romarin, plus épais, de teinte laiteuse.

Reconnue d'excellente qualité gustative, la châtaigne varoise se déguste grillée ou en marrons glacés. Elle est produite dans le massif des Maures dont les villages célèbrent la châtaigne à l'automne, notamment Collobrières.

Fruit du bassin méditerranéen, la figue est un symbole servi notamment parmi les 13 desserts de Noël. Elle a élu domicile en terre varoise, où l'on trouve la délicieuse AOC Violette de Solliès, prisée des amateurs. La truffe noire, véritable diamant parfumé, la “Tuber Melanosporum”, a fait du Haut-Var sa tanière de prédilection.

Les producteurs s' engagent s dans une charte de bonnes pratiques, garantissant au consommateur la qualité fermière des productions, des produits de saison, la qualité des pratiques de production et transformation, une transparence sur les pratiques agricoles. Certaines exploitations se visitent.

Les Métiers d’Art, un label varois créé pour distinguer les artisans d’art qui proposent de faire partager leur métier, leurs connaissances et petits secrets sous forme de visites commentées

Le Var possède - comme tout le bassin méditerranéen - une forte tradition céramique. Grâce à l'abondance de l’eau, la présence de gisements d’argile pure et fine et de vastes étendues forestières permettant de couper du bois pour alimenter les fours, plusieurs villages du centre et du haut Var étaient spécialisés dans une production de renom.

Salernes et Varages restent particulièrement réputés pour leurs carrelages, vaisselle et poteries.

Dès l’époque gallo-romaine, des amphores sont fabriquées à Fréjus qui exporte son estampille dans toute la Méditerranée. (A voir au musée). Aux 15e et 16e siècles, Fréjus est un centre majeur de fabrication de céramique et le plus important fournisseur de vaisselle de Marseille !

L’art céramique va se développer dans le Var à partir du 17e siècle pour devenir une industrie florissante qui atteindra son apogée au 19e siècle. Ses artisans rivalisaient alors par la qualité de leurs productions et de leurs décors avec l’Italie.

Le saviez-vous ? Les artisans du Var ont donné à la « canne » (roseau) ses lettres de noblesse. Souvent considérée comme une plante envahissante juste bonne à faire des cannisses pour couper le vent, ils en font les anches ces fameuses lamelle qui vibrent pour produire le son de certains instruments de musique à vent.

Tous les fabricants français de anches sont installés dans le Var à proximité de roselières, d’étangs ou de marais ! Ils sont établis à Hyères, Cogolin et Ollioules et exportent dans le monde entier. Les plus grands joueurs de jazz de la planète ne jurent que par le « roseau varois » qu’ils font vibrer.

A suivre : les musées à ne pas manquer.

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