Bernard Boutboul (GIRA) : "Le marché de la restauration est euphorique et l’on n’avait pas vu cela depuis longtemps. Les clients ont envie de se faire plaisir, c’est une évidence, de sortir, de s’offrir un moment de convivialité, donc ils choisissent le restaurant" - Photo GIRA
Futuroscopie : alors, que pouvez-vous nous annoncer de nouveau ?
Bernard Boutboul : Premier point : tout va bien. Et surtout tout va bien depuis la fin des confinements successifs. En effet, on reste sur une pente ascendante, malgré un tout petit décrochage en mars et avril dû en partie à la météo, au ramadan, et sans doute au pouvoir d’achat.
Le marché est euphorique et l’on n’avait pas vu cela depuis longtemps. Les clients ont envie de se faire plaisir, c’est une évidence, de sortir, de s’offrir un moment de convivialité, donc ils choisissent le restaurant. En résumé, ils rattrapent le temps perdu.
Et cela se constate sur tous les territoires que ce soit dans les grandes villes, les villes moyennes ou des territoires balnéaires ou ruraux.
Futuroscopie : à combien estimez-vous la croissance ?
Bernard Boutboul :globalement, on estime à 8,3% l’augmentation du nombre de repas pris au restaurant aussi bien à midi que le soir. Le chiffre d’affaires pour sa part affiche une progression à deux chiffres.
Du jamais vu depuis plusieurs années. Nous l’estimons à 13,5%. Et le phénomène n’est pas que franco français, nos collègues d’autres instituts comme l’Espagne, le Portugal, l’Italie, le Canada, les USA font les mêmes constats. La restauration rapide étant un peu mieux portante que le reste des établissements.
A lire aussi : Restauration : "On est loin des pertes catastrophiques, annoncées ici et là !" selon Bernard Boutboul
Même la durée moyenne de séjour dans les restaurants a aussi augmenté de 5 à 6 minutes. Ce qui peut paraître anecdotique mais ne l’est pas. Cela correspond aussi à une dépense moyenne en augmentation de 4,8% par rapport à 2019. Ce qui n’est pas rien non plus.
Bernard Boutboul : Premier point : tout va bien. Et surtout tout va bien depuis la fin des confinements successifs. En effet, on reste sur une pente ascendante, malgré un tout petit décrochage en mars et avril dû en partie à la météo, au ramadan, et sans doute au pouvoir d’achat.
Le marché est euphorique et l’on n’avait pas vu cela depuis longtemps. Les clients ont envie de se faire plaisir, c’est une évidence, de sortir, de s’offrir un moment de convivialité, donc ils choisissent le restaurant. En résumé, ils rattrapent le temps perdu.
Et cela se constate sur tous les territoires que ce soit dans les grandes villes, les villes moyennes ou des territoires balnéaires ou ruraux.
Futuroscopie : à combien estimez-vous la croissance ?
Bernard Boutboul :globalement, on estime à 8,3% l’augmentation du nombre de repas pris au restaurant aussi bien à midi que le soir. Le chiffre d’affaires pour sa part affiche une progression à deux chiffres.
Du jamais vu depuis plusieurs années. Nous l’estimons à 13,5%. Et le phénomène n’est pas que franco français, nos collègues d’autres instituts comme l’Espagne, le Portugal, l’Italie, le Canada, les USA font les mêmes constats. La restauration rapide étant un peu mieux portante que le reste des établissements.
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Même la durée moyenne de séjour dans les restaurants a aussi augmenté de 5 à 6 minutes. Ce qui peut paraître anecdotique mais ne l’est pas. Cela correspond aussi à une dépense moyenne en augmentation de 4,8% par rapport à 2019. Ce qui n’est pas rien non plus.
Futuroscopie : est-ce que cela se traduit par d’autres constats positifs, le nombre de défaillances par exemple ?
Bernard Boutboul : étonnamment, selon notre étude annuelle, il y a eu plus de créations de nouveaux établissements que de défaillances. Certes, l’Etat a beaucoup aidé les restaurateurs. Mais, tout de même, ce constat est encourageant.
Car il indique que le métier peut encore séduire malgré les difficultés qu’il présente. On a vu arriver dans la profession des jeunes diplômés de grandes écoles, à la tête de nouveaux concepts « tendance », très organisés et ambitieux. On a vu aussi arriver des femmes au foyer qui, profitant de leur savoir-faire culinaire, se sont lancées dans l’aventure.
Tandis que d’autres, sans la moindre formation (ce métier n’exige aucun diplôme) tentent aussi leur chance. Globalement, on compte cette année une unité de restauration pour 174 Français, contre 1 unité pour 211 Français en 2012 et 1 unité pour 239 Français en 2002.
On est donc sur un solde positif. Mais, sans vouloir jouer les Cassandre, il faut avoir à l’esprit qu’1 restaurant sur 5 ne passe pas les deux ans d’existence. La casse est sévère.
Les restaurants thématiques restent donc très tendance
Futuroscopie : mais qu’est ce qui marche bien finalement ?
Bernard Boutboul : j’aurais tendance à dire que ceux qui sont le moins favorisés ce sont les chaînes car elles offrent une restauration et un décor trop standardisés qui ne sont pas du goût des consommateurs contemporains.
La restauration rapide marche plutôt bien. D’autant qu’elle se renouvelle beaucoup. En fait, en matière de restauration comme ailleurs, on cherche à être étonnée, par la nourriture et par l’ambiance et le concept.
Les restaurants thématiques restent donc très tendance, surtout s’ils s’y passent quelque chose d’original qui les rend instagrammables !
N’oubliez pas que les jeunes vivent toujours à l’heure des réseaux sociaux. Il se valorisent en diffusant des images de leurs sorties, donc des restaurants…Mais, par exemple, regardez les « food trucks ». On a pensé que le concept ferait fortune. Il y en avait 850 en 2014. Puis, le marché s’est effondré. Il doit en rester 300.
Un restaurant est une alchimie. Celle-ci ne prend pas toujours.
Bernard Boutboul : j’aurais tendance à dire que ceux qui sont le moins favorisés ce sont les chaînes car elles offrent une restauration et un décor trop standardisés qui ne sont pas du goût des consommateurs contemporains.
La restauration rapide marche plutôt bien. D’autant qu’elle se renouvelle beaucoup. En fait, en matière de restauration comme ailleurs, on cherche à être étonnée, par la nourriture et par l’ambiance et le concept.
Les restaurants thématiques restent donc très tendance, surtout s’ils s’y passent quelque chose d’original qui les rend instagrammables !
N’oubliez pas que les jeunes vivent toujours à l’heure des réseaux sociaux. Il se valorisent en diffusant des images de leurs sorties, donc des restaurants…Mais, par exemple, regardez les « food trucks ». On a pensé que le concept ferait fortune. Il y en avait 850 en 2014. Puis, le marché s’est effondré. Il doit en rester 300.
Un restaurant est une alchimie. Celle-ci ne prend pas toujours.
18% de la population ne va jamais au restaurant contre 15% en 2015
1% de la clientèle prend des repas au-dessus de 50€
80% consomment des repas en dessous de 20€
19% consomment des repas compris entre 20 et 50€
1% de la clientèle prend des repas au-dessus de 50€
80% consomment des repas en dessous de 20€
19% consomment des repas compris entre 20 et 50€
Futuroscopie : quid des problèmes de recrutement ?
Bernard Boutboul : c’est dramatique. On se rapproche d’un été euphorique et on sera confronté à une pénurie importante de personnel. Malgré les efforts des professionnels pour recruter.
Le décrochage d’une partie des employés est grave et cela ne va pas s’arranger d’autant que les métiers de la restauration, hors les grands chefs ne sont pas valorisés, malgré quelques améliorations qu’il faut bien reconnaître. Vu les conditions de travail parfois très contraignantes, ils sont nombreux à vouloir tenter leurs chances dans d’autres métiers. On les comprend.
Futuroscopie : Pouvez-vous nous dire quelques mots sur le marché de la livraison à domicile dont on a beaucoup parlé.
Bernard Boutboul : il s’agit encore de rumeurs non vérifiées. On en est à 10% contre 4%. Cela progresse car l’offre se développe. Mais cela reste confidentiel car les Français ne sont pas vraiment comme les anglo-Saxons des amateurs de livraison.
Premièrement, la livraison est relativement coûteuse. De plus, les Français préfèrent cuisiner. Simplement, j’entends, car ce ne sont pas les grands cuisiniers qu’on laisse apparaître sur les écrans de télévision.
Les Français « font à manger » mais ils n’ont ni le temps, ni le matériel pour se lancer dans des activités culinaires de qualité. Ils réchauffent donc des plats et sachez que le four à micro ondes en France se vend mieux que les télévisions !
Futuroscopie : autres tendances dans l’air du temps ?
Bernard Boutboul : le bio recule un peu c’est vrai. Peut-être est-ce juste conjoncturel. Mais, deux types de nourriture ont le vent en poupe : la tradition donc le bistrot avec plats du terroir traditionnels, y compris les plus roboratifs.
Et puis, la nourriture ethnique avec en tête la nourriture asiatique : coréenne, japonaise, thaïlandaise mais aussi péruvienne ou mexicaine. La cuisine israélienne est également en train de percer. Sinon, la Méditerranée et la restauration italienne marchent très fort. Toujours.
Futuroscopie : et les touristes étrangers qui viennent en France, comment se comportent-ils ?
Bernard Boutboul : il est indiscutable qu’ils essaient de goûter à la cuisine française qui a toujours très bonne réputation. Ils vont fréquentent donc quelques bonnes tables quand ils en ont les moyens. Mais, ils vont aussi beaucoup dans les fast-food. C’est une question de moyens financiers, de durées de séjour et de types de séjour. On ne recherche pas la même chose à la campagne et à Paris.
Etude restauration 2022.. giraconseil.fr
Bernard Boutboul : c’est dramatique. On se rapproche d’un été euphorique et on sera confronté à une pénurie importante de personnel. Malgré les efforts des professionnels pour recruter.
Le décrochage d’une partie des employés est grave et cela ne va pas s’arranger d’autant que les métiers de la restauration, hors les grands chefs ne sont pas valorisés, malgré quelques améliorations qu’il faut bien reconnaître. Vu les conditions de travail parfois très contraignantes, ils sont nombreux à vouloir tenter leurs chances dans d’autres métiers. On les comprend.
Futuroscopie : Pouvez-vous nous dire quelques mots sur le marché de la livraison à domicile dont on a beaucoup parlé.
Bernard Boutboul : il s’agit encore de rumeurs non vérifiées. On en est à 10% contre 4%. Cela progresse car l’offre se développe. Mais cela reste confidentiel car les Français ne sont pas vraiment comme les anglo-Saxons des amateurs de livraison.
Premièrement, la livraison est relativement coûteuse. De plus, les Français préfèrent cuisiner. Simplement, j’entends, car ce ne sont pas les grands cuisiniers qu’on laisse apparaître sur les écrans de télévision.
Les Français « font à manger » mais ils n’ont ni le temps, ni le matériel pour se lancer dans des activités culinaires de qualité. Ils réchauffent donc des plats et sachez que le four à micro ondes en France se vend mieux que les télévisions !
Futuroscopie : autres tendances dans l’air du temps ?
Bernard Boutboul : le bio recule un peu c’est vrai. Peut-être est-ce juste conjoncturel. Mais, deux types de nourriture ont le vent en poupe : la tradition donc le bistrot avec plats du terroir traditionnels, y compris les plus roboratifs.
Et puis, la nourriture ethnique avec en tête la nourriture asiatique : coréenne, japonaise, thaïlandaise mais aussi péruvienne ou mexicaine. La cuisine israélienne est également en train de percer. Sinon, la Méditerranée et la restauration italienne marchent très fort. Toujours.
Futuroscopie : et les touristes étrangers qui viennent en France, comment se comportent-ils ?
Bernard Boutboul : il est indiscutable qu’ils essaient de goûter à la cuisine française qui a toujours très bonne réputation. Ils vont fréquentent donc quelques bonnes tables quand ils en ont les moyens. Mais, ils vont aussi beaucoup dans les fast-food. C’est une question de moyens financiers, de durées de séjour et de types de séjour. On ne recherche pas la même chose à la campagne et à Paris.
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Josette Sicsic - DR
Journaliste, consultante, conférencière, Josette Sicsic observe depuis plus de 25 ans, les mutations du monde afin d’en analyser les conséquences sur le secteur du tourisme.
Après avoir développé pendant plus de 20 ans le journal Touriscopie, elle est toujours sur le pont de l’actualité où elle décode le présent pour prévoir le futur. Sur le site www.tourmag.com, rubrique Futuroscopie, elle publie plusieurs fois par semaine les articles prospectifs et analytiques.
Contact : 06 14 47 99 04
Mail : touriscopie@gmail.com
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