V. Normandie : à la découverte du terroir et de la gastronomie

La Normandie est certainement l’une des régions de France les plus réputées pour sa gastronomie.

Le lait, le beure, le fromage, la pomme, le cidre et le Calvados figurent bien parmi ses emblèmes culinaires.

S'ajoutent quelques produits de la mer, huîtres et coquillages, qui se développent ici dans un milieu parfait.

La région réserve aussi d'authentiques traditions culinaires et d'incontournables gourmandises à déguster à toutes les étapes.

Les sites et visites mentionnées sont sous réserve des conditions sanitaires en vigueur.

Le littoral normand offre de vastes étendues propices à l’ostréiculture (huîtres), la mytiliculture (moules), la vénériculture (palourdes) et la cérastoculture (coques).

Les plus fortes marées d’Europe assurent un brassage naturel permanent et une exceptionnelle qualité des eaux.

Les huîtres se distinguent en 5 grands crus :

- Côte Ouest, de Portbail à Granville au gout corsé et au parfum iodé ;

- Côte Est, Saint-Vaast-la-Hougue au gout de noisette et iodé ;

- Baie des Veys, d’Utah Beach à Grandcamp-Maisy à la saveur douce et croquante ;

- Côte de Nacre, Asnelles-Meuvaines, iodée et bien équilibrée ;

- Veules-les-Roses, bien charnue au gout prononcé.

La superficie des parcs ostréicoles normands est aujourd’hui d’environ 1 100 hectares. Avec 25 000 tonnes par an, la Normandie est devenue la première région productrice d’huîtres en France.

Les palourdes, un coquillage à la chair fine et délicate, sont semées dans le sable manuellement ou à l’aide d’une machine, et protégées par un filet pour empêcher les crabes et autres prédateurs de les attaquer. Les élevages se situent sur l’archipel de Chausey.

En 2013, les moules de bouchot devenaient le premier produit français à obtenir le signe officiel de qualité « Spécialité Traditionnelle Garantie » (STG).

Elles se produisent en surélevé sur les « bouchots », des ensembles de pieux alignés et enfoncés dans le sable, et se nourrissent exclusivement du plancton marin. La période de consommation va de juillet à janvier (pleine saison septembre-octobre).

Le saviez-vous ? La Normandie est la première région française de pêche de coquilles Saint-Jacques. Le retour de la pêche (du 1er octobre au 15 mai) est un spectacle à ne pas manquer, à Port-en-Bessin un pittoresque port de pêche du Calvados.

Chaque jour (en début de marée haute) pendant la saison, une centaine de bateaux de pêche côtière (principalement de moins de 16 mètres) appelés coquilliers se pressent à l’entrée du port.

Plus d’infos (y compris horaires des marées) : bayeux-bessin-tourisme.com/blog/bureauxaccueil/port-en-bessin

On ne peut parler de la Normandie sans évoquer ses fromages.

Le plateau présente quatre fromages AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) : le neufchâtel, le livarot, le camembert de Normandie et le pont-l’évêque.

Ils sont fabriqués à partir de lait de vache de race normande selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.

Le livarot est probablement l'un des plus anciens de Normandie, un fromage à pâte molle à croûte lavée.

Son nom provient de la ville de Livarot située dans le département du Calvados, au cœur du Pays d’Auge. Sa croûte est de couleur jaune paille à rougeâtre. Sa pâte possède une puissance aromatique marquée par des notes lactées et des parfums de paille et de foin, soufrés et fumés.

Le camembert de Normandie bénéficie d'une AOC depuis 1983. Il tire son nom du village de Camembert, situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux, dans le département de l'Orne.

Fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Sa fabrication demande précision : forme cylindrique de 3 cm d'épaisseur, diamètre variant entre 10,5 et 11,5 cm.

Il doit peser au moins 250 grammes et présenter au moins 115 grammes d'extraits secs et 45% de matières grasses. A 35 jours d'affinage, on dit qu'il est "fait à cœur". Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Le pont-l'évêque vient de la ville dont il porte le nom, située entre Lisieux et Deauville, en plein pays d’Auge. Il a été créé au 14e siècle par des moines cisterciens.

Connu sous le nom d’angelot, il servait de moyen d'échange, de rémunération et d'impôt. Au 18e siècle, sa renommée dépassait nos frontières.

Devenu carré pour se démarquer du livarot, parfois rectangulaire, de 3,5 cm de haut, il est à pâte molle, à croûte fleurie.

Depuis le 1er mai 2017, le troupeau de chaque exploitation produisant du pont-l'évêque doit être constitué d'au moins 50% de vaches laitières de race normande. Elles pâturent au moins 6 mois par an dans le bocage normand.

Le neufchâtel est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte fleurie, originaire de la petite ville de Neufchâtel-en-Bray en Seine-Maritime. 

C'est le plus ancien des fromages normands ! Sa zone d’appellation "AOP" se concentre sur un rayon d’une trentaine de kilomètres.

Pour fabriquer du Neufchâtel, le troupeau de vaches laitières d'une exploitation doit être composé d'au moins 60% de vaches de race Normande.

Elles pâturent au minimum 6 mois dans l'année. Recouverte d'un duvet blanc, la pâte lisse et ferme du Neufchâtel reste souple, onctueuse et moelleuse.

Petit conseil : sortir les fromages 2 heures avant de les déguster pour qu’ils exaltent toutes leurs saveurs.

La pomme, fruit originaire d’Asie et cultivé dans de très nombreuses régions de France reste indissociable de la Normandie, identifiée comme « la région de la pomme ».

Selon les spécialistes, elle se serait développée au Moyen-Age, période où la Normandie était considérée comme le verger de la France.

Les pommes jouent un rôle prépondérant dans la cuisine normande (rôtis, boudins, escalopes et desserts).

Il existe des centaines de variétés, dont les pommes à cidre, pour lequel la reinette serait parmi les plus connues.

Le cidre s’est développé dès le Moyen Age grâce aux moines qui privilégiaient la culture des pommes dans leurs monastères. Aujourd’hui il s’apprécie comme un grand cru de vin.

Les fermiers producteurs lui donnent son caractère, sa couleur, son effervescence, ses arômes, à la fois doux et acides suivant les pommes qui le composent.

Chaque cidre a son terroir, suivant les pommes de sa région (plateau de Caux, vergers des boucles de la Seine ou de Basse Normandie) et chaque producteur compose son bouquet.

A faire : La Route du cidre qui s’étend sur 40 km et fédère une vingtaine de producteurs.

Distillé à l’alambic à partir d’un choix précis de fruits récoltés mis en maturation en fûts de chênes, le Calvados détient trois appellations contrôlées : l’AOC Calvados principalement située en basse Normandie, à base de cidre ; l’AOC Calvados Domfrontais à base de cidre et de poires principalement dans le bocage normand et l'AOC Calvados pays d’Auge en haute Normandie dans le département du Calvados.

Cette dernière, basée sur du cidre et des poires, resterait la plus réputée.

D’un goût savoureux, le pommeau est un apéritif titrant 16° à 18°, obtenu par le mariage du jus de pomme et du Calvados. A consommer avec modération en apéritif, en trou normand ou en digestif.

Au rayon des fleurons de la gastronomie normande, il convient de citer quelques incontournables salés sucrés, une liste non exhaustive, forcément.

Elevé en Baie du Mont-Saint-Michel, l’agneau de pré salé a désormais son AOP. Pour le porter, il doit avoir pâturé dans les herbus pendant au moins 70 jours et la mère, pendant au moins 270 jours dans l'année. 

Issue d’un savoir-faire ancestral, la véritable andouille de Vire est née au cœur du bocage virois il y a des lustres (mentionnée à maintes reprises par Rabelais).

Fabriquée comme autrefois de manière artisanale, elle est, selon la recette édictée par le Syndicat de défense de l’andouille de Vire, composée exclusivement de ventrées de porc détaillées en lanières, salées et mises en saumure, additionnées de poivre, d’épices et d’aromates.

L’histoire des tripes à la mode de Caen remonterait à l’époque de Guillaume le Conquérant. La paternité serait attribuée à son cuisinier, un certain moine Benoit dans les cuisines de l’abbaye aux Hommes (à Caen dans le Calvados).

Consistant et savoureux, le plat devint rapidement populaire. Aujourd’hui il n’a rien perdu de sa saveur. Réputé gras - à tort dit-on - il est surtout gélatineux et fondant. Les spécialistes le mitonnent durant 12 heures !

Les Madeleines de Jeanne sont une vraie gourmandise et une belle histoire !

Depuis sa création en 1850, la biscuiterie avait reçu de nombreuses récompenses dont la médaille d’argent lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1900. Elle avait aussi connu des fortunes diverses. Elle sera reprise en 1927 par Lucien Jeannette qui donnera son nom aux madeleines.

En 2013, la Biscuiterie Jeannette est placée en liquidation. Grâce à un grand mouvement de solidarité, à un financement participatif et à l'engagement d’un certain Georges Viana, l'entreprise est sauvée en 2015.

Depuis de nombreuses recettes ont été élaborées avec la participation bénévole de Philippe Parc, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde des Métiers du dessert.

Aujourd’hui une tonne de madeleines est produite par jour dans l’atelier qui emploie une vingtaine de salariés sous la direction de Georges Viana. La gamme s’est enrichie, des classiques aux plus sophistiquées, versions luxe ou bio. Magasin d'usine situé à Caen (Calvados).

Les caramels d’Isigny sont aussi le fruit d’une longue histoire et de l’un des plus anciens confiseurs français.

Créée en 1889 par Messieurs Dupont et Roussel, la société Dupont d’Isigny débute son négoce avec le beurre d’Isigny. Elle devient une laiterie spécialisée dans la production de lait, de beurre et de fromages.

En 1932, l’activité se diversifie avec la fabrication de biscuits et des fameux caramels mous. Au fil des ans, l'entreprise se concentrera sur la confiserie.

En 2012, la société Dupont d’Isigny reçoit le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), reconnaissance de l’Etat pour les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence.

En allant sur les nombreux marchés normands, le visiteur pourra faire le plein. Dans son panier, aux côtés du sachet de caramels d’Isigny au beurre salé, il pourra par exemple ajouter un pot de confiture de pommes caramel calvados, un « trouvillais » au citron, aux fruits rouges ou à la pomme ou un produit de la récente gamme « Green Up’ » : des recettes bio 100% végétales.

Les amateurs d'un terroir « salé » peuvent tester les petits biscuits à base de camembert, d’andouille de Vire, de crème.

En matière de gastronomie, Normandie Tourisme donne plus d’une centaine d’adresses d’artisans producteurs.

Hébergements : la région dispose de tous types d’hébergements (hôtels de chaînes, de charme, de luxe, hôtellerie de plein air, villages de vacances, gîtes ruraux, maisons d’hôtes, etc.) - www.normandie-tourisme.fr/preparer-son-sejour/hebergements/

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