Hôtellerie, restauration : comment recruter et manager sa team post-confinement avec la culture d’entreprise

Il est vrai que le marché de l'Hôtellerie - Restauration (H&R) est particulièrement tendu. Il souffre d'une faible attractivité et peine à susciter des vocations.

Cette pénurie de main d'œuvre structurelle est la résultante de plusieurs caractéristiques spécifiques au secteur :

- Les conditions de travail sont difficiles : une relation client très stressante, un environnement exigeant, des horaires décalés…

- Il est très compliqué de trouver du personnel qualifié et expérimenté : les formations sont en inadéquation avec les compétences attendues

- C’est un marché extrêmement sensible à la conjoncture qui crée une insécurité permanente

- Le turnover y est très élevé : un turnover souvent dû à des départs, des fuites de compétences ayant trouvé ailleurs de meilleures conditions de travail, une meilleure rémunération ou plus de flexibilité dans les horaires de travail.

- Les stratégies de mobilisation sont très souvent inadaptées.

A un secteur d’activité déjà très touché par des difficultés de recrutement, la crise liée au Covid n’a fait qu’accentuer les problématiques. Les fermetures successives, les contraintes sanitaires engendrant des couts supplémentaires aux charges fixes déjà très importantes, une absence de vision et d'anticipation sur l'évolution de la situation, ont renforcé une insécurité pour l'avenir et provoqué la fuite de compétences vers d’autres secteurs.

Dans ce contexte, quels leviers restent-ils pour faciliter les recrutements ?
Comment attirer des profils intéressants et motiver son équipe ?

La solution : « VOUS DEMARQUER ! »

Mais qu'est-ce que la culture d'entreprise ?

La culture d'entreprise correspond aux éléments qui composent l'esprit, les valeurs, l'identité et le fonctionnement de l'entreprise. Elle permet de différencier l'entreprise de toutes les autres pour la rendre unique.

Le secteur de l'H&R a tendance à négliger l'impact de la culture d'entreprise pour garantir la cohésion et la motivation des équipes.

Or, il est établi qu'une culture d'entreprise forte facilite les recrutements et attire naturellement les candidats. Elle créée l'engagement des salariés envers l'entreprise mais aussi entre eux, en développant le sentiment d'appartenance par des valeurs communes, une vision commune et un référentiel de fonctionnement interne.

Et comment construire sa culture d’entreprise ?

La culture d'entreprise se révèle comme une carte de personnalité de l'entreprise. A ce titre, elle se construit par une volonté des fondateurs et dirigeants de l'entreprise. Il faut s'interroger sur la personnalité même des dirigeants, sur leurs intentions de départ et les projections pour leurs entreprises.

Qui sont-ils ?
Quelle vision ont-ils de leur entreprise sur le long terme ?
Quelle image veulent-ils véhiculer pour leur entreprise ?
Quelles valeurs pour insuffler la bonne façon de le faire ?

Il ne s'agit pas de définir des valeurs selon un souhait ou de répondre à une attente vis-à-vis d'une clientèle ciblée, mais d'incarner réellement ses valeurs. Elles doivent être congruentes dans le fonctionnement et les interactions de tous les acteurs.

Quelques exemples de valeurs

Engagement écoresponsable – Ethique – Innovation – Confiance – Audace – Excellence – Qualité – Intégrité – Bienveillance - Convivialité

Comment ancrer et communiquer sa culture d’entreprise ?

La culture d’entreprise s’établit sur le temps et par différents moyens qui sont :
- La mise en avant d’une histoire ou d’un mythe
- L’utilisation de symboles
- La pratique de rituels
- Un mode de management particulier
- Des normes
- Un code vestimentaire
- Des comportements

Alors concrètement, vous voulez un exemple ?

Il faut savoir que la plupart les candidats dans le secteur de l'H&R sont en recherche de sens dans leur travail. Alors, quels sont les éléments constitutifs d'une culture d'entreprise qui a du sens ?

Dans le secteur de l'H&R, nous savons que les salariés sont très sensibles à l'image de l'entreprise pour laquelle ils travaillent. Le prestige et la créativité attirent particulièrement les candidats.

Prenons donc l'exemple de la créativité, une valeur que vous souhaitez mettre en avant et intégrer dans votre culture d’entreprise. Comment peut-elle être valorisée au sein d'un restaurant ?

Vous êtes à la recherche d'un chef cuisinier, une pièce maîtresse dans le succès de votre restaurant, alors n'hésitez pas à le mettre à l’honneur !
Proposez-lui de travailler sur une entrée, un plat et un dessert qui représenteront l'identité du restaurant que vous lui aurez présentée. Considérez-le, à cet instant, comme le « Top Chef » que vous attendez.

Imaginez que vous êtes séduit par sa proposition, inutile d'être un grand chef pour avoir une présentation de son parcours et laissez-lui l'éclat de sa créativité.

Vous pourrez ensuite égayer votre carte de cette nouveauté qui, pourquoi pas, porterait le nom ou l’empreinte de son auteur. En manœuvrant de la sorte, sachez que vous susciter l’audace de votre Chef, vous le valorisez et l'impliquez dans l'image du restaurant. C'est aussi une façon de faire confiance, de lui accorder cette responsabilité et de grandir ensemble, c’est une forme de reconnaissance. Ça y est, vous entrez dans le cercle vertueux des effets de la culture d’entreprise.

Vous pensez peut-être que cela ne peut pas s'appliquer à tous les business models...Vous devez alors encore réfléchir à vos croyances car même dans la restauration rapide, il n'est pas interdit d'être audacieux dans la création d'un sandwich !

Attention, la créativité ne s’arrête pas à l’inspiration du Chef. Elle doit être systémique sur l’ensemble du fonctionnement du restaurant et des autres salariés.

Continuons notre exemple.
Votre Chef innove votre carte. Il s’agit donc maintenant d'être agile et de ne pas se cantonner à un menu figé et cartonné valable toute l'année. C'est vrai que les Chefs affectionnent les cartes à l'ardoise pour cette raison, mais rien ne vous empêche de réfléchir et d'innover sur une nouvelle communication des menus.
Pour cela, vous allez solliciter toutes les idées de vos garants de la qualité de votre service en salle. La créativité est aussi la capacité à se mettre en recherche de solutions face à une problématique. Et nous savons que les entreprises qui réussissent dans le temps savent s’approprier cette capacité d’adaptation.
Si vous conviez vos salariés à influencer vos décisions en vous mettant en l'écoute de leurs propositions, vous devenez leader d'une équipe actrice, partie prenante et qui sera ambassadrice de votre restaurant.

Mais tout ne s’arrête pas là !
Il vous faudra abandonner un mode de management pyramidal pour favoriser un mode de management horizontal, plus participatif et collaboratif.
Et oui, la créativité a besoin d’un petit espace de liberté !

Vous favoriserez donc la confiance, les choix, la convivialité et la coopération. Beau projet, non ?!

N’oubliez pas, le recrutement étant votre premier acte de management, votre annonce en recherche de chef cuisinier devra mettre en avant cette attente de créativité et la mettre à l'épreuve par une mise en situation durant le processus de recrutement.

Cela peut prendre du temps, c'est vrai. Pour autant, un recrutement et une intégration réussie, c'est un collaborateur que vous garderez plus longtemps. Alors, vous pouvez faire le choix d'une économie de turnover avec toutes les conséquences que cela implique en termes d'image, de temps et de coût.

A l'heure où l'on parle beaucoup de l'importance des soft skills (compétences et qualités humaines), trop de recruteurs s'attachent encore au parcours et à l'expérience, oubliant ce que la motivation peut apporter dans l'émergence de qualités atypiques. Ne faites pas l'erreur de réduire vos recrutements à une présentation classique ou une routine.

Soyez vous-même créatif, pourquoi pas disruptif et prenez le risque de trouver votre perle rare !

Maintenant, à vous de jouer !

Juriste de formation, Coach professionnelle certifiée "coaching orienté solution ®", Généraliste RH et enseignante, Cathy Poch a accompagné les dirigeants dans la définition et la mise en œuvre d'une vision stratégique alignée avec le sens de l'humain.

Dans sa pratique, elle affectionne particulièrement la recherche de solutions en situation complexe, le développement des potentiels et la définition d'un management stratégique.