Tourisme durable : vous reprendrez bien un petit morceau d’assiette pour finir votre fourchette ?

Le développement durable devient un sujet majeur dans le tourisme. En effet, les voyageurs sont de plus en plus intéressés par des séjours labélisés « écologiques » et on peut noter une nette hausse de l’intérêt pour les hébergements respectueux de l’environnement.

Selon plusieurs études, 87 % des voyageurs déclarent souhaiter voyager en limitant leur impact sur l’environnement, 76% d’entre eux souhaitent que des solutions durables soient mises en place rapidement et 68 % placent l’écologie comme une des principales préoccupations dans le choix d’un voyage. (cf étude Booking 2019, 2020)

En même temps, le tourisme est accusé d’être un grand producteur de CO2 et certains vont même jusqu’à demander purement et simplement l’arrêt du tourisme.

Ces études et ces déclarations radicales doivent nous interroger sur la place du développement durable dans le tourisme. J’entame donc ici une série d’articles sur le développement durable, l’innovation et le tourisme et j’ai choisi pour ce premier article de vous parler de restauration.

Le titre donc « vous reprendrez bien un petit bout d’assiette pour finir votre fourchette » est résolument décalé mais décrit une tendance lourde, à savoir l’usage de matériaux bio dégradables ou/et réutilisables dans le domaine de la restauration où les couverts et les pailles en plastique ont souvent été dénoncés comme importants facteurs de pollution.

Entamons donc une visite dans un restaurant imaginaire qui utiliserait toutes les solutions à sa disposition pour être le plus durable possible.

Tout d’abord intéressons-nous aux nappes et serviettes. Traditionnellement le tissu est très utilisé, pourtant il est très dépendant des terres agricoles ou de la pétrochimie.

Il existe plusieurs techniques qui proposent une alternative aux tissus traditionnels. Le bio-polyamide végétal par exemple est issu d’une matière première 100% renouvelable et écologique, le ricin. Cette plante pousse sur des terres peu cultivables et non irriguées. En plus ce tissu est naturellement bactériostatique.

On peut aussi utiliser la fibre de lait. Il est possible de fabriquer de la fibre textile avec du lait, notamment avec un procédé remis au goût du jour depuis les années 2000, l’extrusion. C’est une fibre écologique et économique, puisqu’elle ne nécessite que 2 litres d’eau par kilo de matière contre 10 000 litres pour le coton. Un recyclage intéressant pour optimiser le lait de vache non consommé (périmé ou rejeté par les laiteries) et proposer des tissus biodégradables.

La fibre d’algue permet, elle aussi, de fabriquer des tissus. Ils sont fabriqués à partir d’algues séchées grossièrement broyées et uniformément introduites dans la fibre de cellulose. Cette matière a l’avantage de ne pas se froisser et de favoriser l’évacuation de l’humidité.

Et pourquoi pas des algues vivantes ?

Un chercheur indien Roya Aghighi grâce à sa collaboration avec des scientifiques de l'Université de Colombie-Britannique a inventé le premier tissu vivant au monde, lui aussi évidemment biodégradable. Actuellement au stade de prototype, ce textile confectionné à partir d'algues, est capable de réaliser la photosynthèse et de purifier l'air qui l'entoure.

Ce tissu étant vivant au même titre qu’une plante, il nécessite des soins. Il faut en effet régulièrement l’hydrater et l’exposer à la lumière du jour.

La prise de commande peut se faire sur du papier « nouvelle génération » qui n’utilise pas les procédés traditionnels très polluants du papier courant.

On trouve donc dorénavant du papier en bouse de vache. Une entreprise américaine commercialise du papier fait à base de bouse de vaches, d’ânes, de chevaux, de wapitis, d’éléphants et même de pandas.

En effet, les déjections d’herbivores sont riches en fibres dérivées de plantes et de fruits dont ces animaux se nourrissent. Après nettoyage et filtrage, on obtient un solide papier (sans odeur !). Petit bonus, ce procédé répond ainsi au passage au grave problème de gestion des déjections d’animaux d’élevages.

Et pour prendre votre commande, le garçon peut utiliser un crayon qui pousse. Il existe un crayon capable de créer des racines et ainsi de donner naissance à une plante. Il contient une capsule de graines à son extrémité.

Après usage, quand le crayon devient trop court, il suffit de le planter dans la terre, d’arroser et on peut faire pousser des fines herbes. Il y a aussi des stylos bille en bioplastique, qui se biodégradent rapidement, et peuvent même être mis au compost.

Concernant la vaisselle, il y a beaucoup de solutions très innovantes qui émergent depuis quelques années.

Le 1er janvier 2020, la France a officiellement commencé à bannir l’usage et la vente des plastiques à usage unique : cuillères, fourchettes, couteaux, assiettes en plastique... Le secteur de la restauration est l’un des secteurs les plus concernés. Le plastique ne coûte presque rien, mais il a un impact désastreux sur l'environnement. Peu recyclé il prend plus de 450 ans pour se biodégrader dans la nature.

Un chercheur indien, a créé une entreprise qui fabrique des couverts comestibles. Ils sont fabriqués à partir de maïs, de millet, de riz et de blé et aromatisés à la cannelle, à la menthe, au gingembre, au sucre ou au cumin, en fonction du plat qu’ils accompagnent.

Ils ont été conçus pour résister à la chaleur et aux liquides et peuvent donc être utilisés pour la soupe ou le café. Ils sont bien entendu comestibles et biodégradables.

Plutôt destinés au marché de la street food, très répandue dans le pays, ils peuvent facilement être utilisés pour la restauration plus traditionnelle.

Les pailles en plastique sont une énorme source de pollution. Dans la mer Méditerranée par exemple, elles représentent 6 % des déchets plastiques.

Une société américaine, a conçu une paille comestible fabriquée à partir d'algues et aromatisée au caramel, à la mangue ou au chocolat. Comme elle se dissout dans un liquide en 24 heures, on a largement le temps de déguster son cocktail.

En Pologne, une société fabrique de la vaisselle comestible. Bols, couverts, assiettes sont produits à partir de blé et d'eau et sont conçus pour résister à la chaleur du four et du micro-onde. Une tonne de blé permet de produire 10 000 assiettes. Biodégradable, une assiette met environ une trentaine de jour à se dégrader dans la nature si elle n'est pas mangée.

En France une start-up, produit des couverts, des pailles, des barquettes et des bols qui sont entièrement comestibles et compostables. Il existe plusieurs variétés de vaisselle comestible : les plus basiques ont un goût neutre. Mais il existe aussi certains produits avec des goûts spécifiques : chocolat, cannelle, thym, provençal... Un beau terrain d’exploration pour les chefs qui pourront ajouter un goût supplémentaire à leurs créations culinaires. (Une prochaine épreuve de Top chef ?)

Pour le café gourmant ou le dessert, il existe même une tasse-biscuit comestible. Ces tasses comestibles sont entièrement hermétiques aux liquides, et résistent également à la chaleur jusqu’à 85°C.

Elles restent aussi croustillantes près de 40 minutes. Précision du constructeur : elles font seulement 56 kcal et contiennent des fibres.

Depuis 2013, une société britannique a créé des bulles en plantes, faites pour contenir des liquides comme de l'eau.

De taille variable (entre 20 et 150 millilitres), ces sphères sont flexibles mais suffisamment résistantes pour ne pas éclater au moindre choc. Pour boire leur contenu, il faut les gober. Le matériau sans goût peut ensuite être mangé ou composté.

Par ces temps contraints de restauration à emporter des solutions très innovantes sont en train d’être mises au point. On peut ainsi trouver des contenants en plastique d’origine végétale qui utilisent l’amidon de maïs comme matière première ou bien des gobelets fabriqués à base de peau d'agrume.

Une start-up britannique a mis au point un matériau comestible et biodégradable fabriqué à partir d'algues et de plantes. Le mélange est séché pour obtenir une poudre qui est ensuite transformée en un fluide épais et visqueux. Lorsque ce dernier est séché, il forme une membrane similaire à du plastique et peut alors être façonné à la demande en barquette ou autres contenant pour plat à emporter.

Les algues ont la particularité de ne pas nécessiter de terres agricoles, et très peu de temps pour pousser. L'une des algues utilisées pousse d'un mètre par jour. Le matériau est peu coûteux à produire, comestible mais aussi capable de se dégrader naturellement.

Et qu’est-ce qu’il y a dans les assiettes ? Des insectes bien entendu !

Plus de 2.100 espèces d’insectes sont consommées dans le monde. Riches en protéines, faibles en graisse, leur production nécessite très peu d’eau. Il est déjà possible de se fournir de la farine de cricket et des barres protéinées sur des plateformes de vente en ligne ou dans des boutiques spécialisées : l'entomophagie est en marche.

Manger des insectes n'a rien de nouveau. Aristote adorait les cigales. Pline l'Ancien préférait les larves de coléoptères. Pour répondre aux désir de développement durable et de conservation des sols, plusieurs initiatives sont en train de se développer.

Par exemple des chercheurs préparent de la margarine aux vers de farine, des hamburgers et des pâtes à tartiner à base de grillons.

Une entreprise israélienne a développé un méthanisateur domestique qui transforme les déchets alimentaires en biogaz et en biofertilisant.

Chaque kilo de déchets organiques déposé dans le « biodigesteur » génère l'équivalent d'une heure d'utilisation de gaz.

Ce sont des bactéries qui transforment naturellement les déchets en biogaz. Ce méthanisateur produit également un engrais liquide pour le jardin.

Actuellement, nous sommes dans l’urgence de trouver des ressources renouvelables et des techniques de production alternatives, dans une démarche de développement durable. Le défi est grand, surtout pour notre industries du tourisme.

Les modes de consommation et les attentes clients évoluent vers des solutions plus "responsables" et écologiques. Le monde de l’innovation foisonne de solutions étonnantes et tout à fait pratiques qui pourraient apporter une partie de la solution.

Alors prêt à manger des steaks aux grillons dans une assiette en algue, sur une nappe qui pousse en gobant des bulles d’eau ?

La prochaine fois, je vous parlerai plus particulièrement de l’hôtellerie dans un article intitulé : « Chéri va cueillir des chaises pour le banquet de ce soir ! »

Sophie Lacour

Ancienne professionnelle du tourisme, Docteure en Sciences de l'Information et de la Communication, après une carrière universitaire, Sophie Lacour crée un cabinet spécialisé en prospective dans le tourisme et accompagne les collectivités territoriales et les entreprises dans des projets liés au numérique et à l'innovation, la robotique et l'IA.

Membre du CFT Commission Numérique & Innovation, membre de nombreux jurys d’incubateurs, de concours et de prix portant sur l’innovation, Sophie Lacour travaille régulièrement pour Atout France, la BPI, Business France et le Welcome City lab.

Elle est aussi à l'origine de la première délégation tourisme au CES Las Vegas et du Village de l’Innovation du salon IFTM TOP RESA. Citée parmi les 100 experts qui font le monde de demain par Usbek & Rica, elle publie régulièrement des articles et intervient régulièrement sur les chaînes nationales de radio, de télévision et dans les journaux.