Corrèze : escapade gourmande à Brive, gaillarde et fine gueule

Nous avons trouvé le guide qui fallait pour découvrir la face gourmande de Brive : Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne cuisinière privée de François Mitterrand, venue de son village voisin de Dordogne.

Nous la rencontrons sous la halle Georges Brassens, où se tient trois fois par semaine, mardi, jeudi et surtout samedi, le célèbre marché de Brive-la-Gaillarde.

Une agora que l’honorable interprète de la « cuisine bourgeoise » fréquente depuis les années 1950. Sa grand-mère, déjà, y apportait ses fromages.

En arpentant les allées avec elle, on découvre la nature profonde du marché, cher au cœur des Brivistes. « Il y a surtout des petits producteurs. Voyez leurs visages et leurs mains, ce sont des gens de la terre », dit-elle.

En effet. Depuis toujours, Brive se trouve au cœur d’un tissu rural constitué de petites vallées irriguées où l’on produit fruits et légumes.

C’est aussi un nœud ferroviaire, au carrefour des axes Paris-Toulouse et Bordeaux-Lyon. De quoi drainer vers la cité tous ces pétarous (paysans-jardiniers) de proximité. « Ici, la qualité est au rendez-vous, les produits sont fidèles à eux-mêmes », dit-elle.

Elle nous montre les myrtilles de Vignols vendues par Ginette, les pommes tardives Sainte-Germaine et les concombres tordus - « des vrais, ceux-là ! » – de Paul, un papy de Mansac.

Ou ces haricots mangetout qu’elle s’empresse d’acheter. Peu de bio officiel, mais qu’importe. « On travaille à l’ancienne, sans traitement », rappelle Paul.

En saison, on achète fraises gariguettes, noix, châtaignes, cèpes… Sans parler des truffes du Causse corrézien, du cabécou de Rocamadour, des volailles.

Cinq fois par an, entre novembre et mars, se tiennent ici les foires grasses : foies de canards, d’oies et bêtes entières sont en vedette.

Et puis il y a les « maisons », présentes depuis des générations. « La crème fraîche de la Fromagerie Varsoise, c’est autre chose ! », tranche Danièle devant l’étal de ce commerce, présent depuis au moins 50 ans. Normal, cette laiterie de Vars-sur-Roseix, à 20 km de Brive, s’approvisionne dans les fermes proches, dûment sélectionnées.

Quant à la viande et au cultissime bœuf limousin, les sœurs Bach en connaissent les secrets. « Chez elles, je prends du veau, du lard et aussi de grosses côtes de porc », annonce Danièle, impitoyable avec les nouveaux rites alimentaires.

« Pour supporter la dureté de la vie, il faudrait tout aseptiser. On a même désapprit à mâcher ! », gronde-t-elle.

Ce n’est pas vrai à Brive, ville au coup de fourchette réputé et à la gourmandise… gaillarde, en témoigne la culture rugby qui baigne cette cité aux portes du Midi.

Pour s’en convaincre, cap vers La Promenade, ex-QG « des gens du marché, qui venaient à 10h manger la soupe au pain avec un gros steak », rappelle Danielle.

A côté, voici Chez Francis, une institution. 28 ans que Monsieur Tessandier officie aux fourneaux de ce restaurant, accompagné de son fils Franck.

Sympathique, le bonhomme reçoit chaque année en novembre le ban et l’arrière-ban littéraire parisien, lors la célèbre Foire du Livre. Il suffit de lire sur les murs les phrases ou les dessins griffonnés par les écrivains vedettes. « J’essaie de promouvoir les produits du pays », dit modestement Francis.

Pour rejoindre la distillerie Denoix, autre pilier du savoir-faire briviste, nous traversons le cœur de ville. L’occasion d’évoquer le patrimoine de la cité.

Brive se lit simplement : son noyau urbain est inséré dans un boulevard circulaire tracé sur d’anciennes fortifications du 14e siècle.

Au centre, les rues principales convergent vers la collégiale Saint-Martin, vaste édifice maintes fois remanié.

De-ci, de-là, quelques hôtels particuliers en grès et leurs tours de noblesse, comme les maisons Treilhard et Maillard-Quinhart.

Avec l’hôtel de ville, installé dans l’ancien collège des Doctrinaires (17e s.), les deux plus beaux édifices sont le musée Labenche et la Maison Cavaignac. Le premier occupe une splendide demeure Renaissance ; le second est l’ancien logis du couvent des Clarisses.

La distillerie Denoix est une vénérable maison briviste de 180 ans. Sa spécialité, c’est la liqueur de noix.

Le fruit est acheté vert en juin, broyé et vieilli cinq ans en fûts de chêne additionné de cognac, d’armagnac et de sirop de sucre, cuit au feu de bois.

Le décor n’a pas bougé depuis le 19e siècle. Alambics et chaudrons en cuivre, fûts antiques, long comptoir en bois, senteurs de macérations… « J’ai même vu fonctionner la meule en pierre », se souvient Danièle.

Beaucoup de chaines de télé sont venues poser leurs caméras dans cette séculaire fabrique aux recettes immuables, Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 10 ans. « Nous sommes les seuls liquoristes à travailler ainsi de manière artisanale », garantit Sylvie Denoix-Vieillefosse, la gardienne du temple.

Mais Danièle Mazet-Delpeuch conteste qu’on puisse utiliser la liqueur de noix en cuisine. « C’est un produit abouti, il ne faut pas y toucher ! ». Et d’ajouter : « vous êtes hors mode ». Dans sa bouche, c’est un compliment…

Après ces tribulations gourmandes, il est temps de déjeuner.

Danièle nous entraîne chez son ami Daniel Chambon, assisté de ses fils Stéphane et Mathieu. Une figure de la cuisine corrézienne et lotoise, qui a tracé sa route aussi en Asie.

Et un des chefs qui porte haut les couleurs de la gastronomie briviste, aux côtés de Pierre Neveu, Nicolas Soulié, Olivier Maurin…

Certains sont membres des Tables Gaillardes, association qui valorise les produits et les savoir-faire régionaux.

Danièle et « Dany » échangent des souvenirs de « cuisiniers bourgeois », se rappellent s’être croisés à Hong-Kong.

Danièle précise : « j’ai demandé à Dany de nous préparer sa propre cuisine, la même que faisait ma maman ». Nous déjeunons copieusement, carpaccio de canard, ris de veau braisé aux girolles fraîches, cabécou chaud à l’huile de noix… avec les vins des coteaux de la Vézère (AOC depuis 2017) à portée de mains.

A Brive, la gourmandise n’est pas un péché.

- Brive Tourisme : brive-tourisme.com

- Hôtel : Le Miel des Muses - lemieldesmuses.fr. Un hôtel de charme, aménagé dans une ancienne quincaillerie. Restaurant Le Comptoir Saint-Sernin. 9 chambres raffinées et des espaces communs arty (terrasse, salon, piscine…).

- Denoix : denoix.com. Liqueurs de noix, apéritifs, cocktails, moutarde à la violette… Visite guidée en juillet-août.

- Festival du Bien élever au Bien manger, en août.

- La Foire du Livre, en novembre - foiredulivredebrive.net